Виноделие для новичков
Вино относится к одному из древних видов алкоголя. Естественно, что точная дата появления первого вина – не известна. Историки обнаружили следы первого вина в Иране. Считается, что это был в период неолита, то есть до нашей эры. Учёные подтвердили, что напиток был приготовлен приблизительно 5300 – 5000 гг. (до н. э.).
А вот, искусство виноделия, как начало мастерства, возникло приблизительно в 6000 г. до нашей эры. В тот период времени некоторые народы Малой Азии перестали вести кочевой образ жизни, образовывая стабильные поселения на одном месте. Благодаря бытовой стабильности, уже можно было экспериментировать с приготовлением еды и напитков.
Так виноделие постепенно развивалось, пройдя через прогресс Древнего Египта, Древней Греции, Древнего Рима, перекочевав в средние века и постепенно добралось до нашего времени.
Конечно, ассортимент вин в магазинах немаленький, можно приобрести как импортные вина, так и алкоголь отечественного производства. Но, всё же, приготовление хоть еды хоть напитков своими руками лучше, чем то, что производится в больших масштабах.
К тому же сейчас можно приобрести всё, что необходимо для комфортного домашнего виноделия.
Какое бывает домашнее вино
Такое же, как и магазинное (только вкуснее). Спектр сырья для приготовления домашних вин немаленький: виноград, ягоды, фрукты, растения, купаж ягод и фруктов.
Конечно же самым распространённым видом вина является виноградное вино, которое в свою очередь делится на:
-
белое,
-
красное,
-
розовое.
Игристое вино, как правило, идёт в отдельной категории.
Крепость вин, независимо от того, домашнее оно или купленное, бывает:
-
полусладких и полусухих вин составляет от 9% до 12%
-
сухих вин составляет от 9 до 14%.
-
креплёные вина подразделяются на крепкие – 17%-20%; десертные – 14%-16%; сладкие – 15%-17%.
Какой виноград обычно используют домашние виноделы?
Часто это то, что просто растёт во дворе, или в огороде. Но, потребности у всех разные и кто-то подходит к домашнему виноделию очень серьёзно, начиная с выбора сорта винограда который человек лично будет выращивать. Кто не хочет заморачиваться с разведением виноградника, но при этом всё равно тошен к выбору сорта, идёт и покупает.
Виноград делят на столовый и технический, подробнее об этом можно прочитать здесь.
Из белых виноградных сортов для вин, произрастающих в России чаще всего используют: Алиготе, Альбино Крымский, Бианка, Вердельо, Белый мускат и др.
Для приготовления красных вин чаще всего используют такие сорта винограда, как: Достойный, Каберне Совньон, Мерло, Изабелла, Мускат Чёрный и др.
Что понадобится для приготовления вина дома?
Естественно, что без винограда или другого подходящего сырья вино никак не сделать. Но, также пригодится инвентарь:
-
Дробилка для винограда, которые бывают механические, электрические. Делятся на: с гребнеотделителем и без него.
-
Ёмкость для снятия вина с осадка
Так ли уж необходимы винные дрожжи?
Конечно, есть те, кто ещё сбраживают вино на диких дрожжах, которые находятся на кожице виноградных ягод. Но на дворе XXI век, выведено большое количество культурных винных штаммов, которые смогут максимально раскрыть вкусоароматику будущего напитка.
Также, культурные винные дрожжи имеют высокую степень сбраживаемости сахаров, что положительным образом сказывается на крепости вина. Используя такие дрожжи, всегда получается предсказуемый результат.
Подробнее о культурных винных дрожжах можно прочитать здесь.
Приобрести такие дрожжи не проблема, так как они продаются в специализированных магазинах. Можно выбрать именно тот штамм, который подходит конкретно для Вашего сорта винограда.
Также существуют универсальные виды культурных винных дрожжей, которые подходят, как для красных, так и для белых вин.
Готовим белое вино
Перед тем, как приступить к приготовлению, следует определить готовность винограда на вкус. Кожица ягод не должна вязать, а от мякоти не должно ощущаться даже лёгкой горечи.
Нельзя собирать виноград сразу, после того, как прошёл дождь, выждите 2 или 3 дня.
Подготовьте сырьё
-
Перед тем, как подробить виноград, его сбудет охладить до температуры 12°С. Нужно максимально снизить риск спонтанного брожения.
-
После того, как виноград достиг нужной температуры, следует отделить ягоды от гребня (кисти) для получения мезги.
-
Мезга – это смесь сусла состоящая, кожицы и мякоти винограда.
-
В случае, если виноград недостаточно сахаристый, можно добавить сахар (не больше, чем 2% от начальной плотности).
Спирт/воду лучше не доливать, так как виноград уже содержит всё, всё необходимое.
Осветление сусла
На данном этапе, надо снизить риск спонтанного брожения, для этого следует добавить в сок «Метабисульфит калия» (SO2-сера является антисептиком и антиоксидантом).
Расчёт метабисульфита: 1,5 гр. на 10 литров. После внесения серы сусло нужно охладить до 12°С, после чего, поставить в сухое место лишённое солнечный лучей на 16-18 часов.
Брожение
С помощью шланга и плотной ткани, сусло нужно снять с осадка в подходящую бродильную ёмкость.
Для того, чтобы подготовить дрожжи, в воду температурой 30°С следует добавить сахар (от 5% объёма воды). После чего засыпать дрожжи, из расчета – 2гр. на 10 л. и перемешать.
Подождать пока дрожжи активируются, это займёт 20-30 минут, а после добавить в отделённое от осадка сусло.
Брожение должно проходить при температуре 18-21°С. Контролировать температуру следует дважды в день, это нужно для того, чтобы суметь отследить этап дображивания, когда плотность становится от 1,5-2%. Иначе, можно получить недоброд.
После того, как брожение закончилось, виноматериал необходимо перелить в подходящую ёмкость с дрожжевого осадка. И снова добавить «Метабисульфит калия» из расчёта: 1гр. на 10 литров.
После брожения сера добавляется для того, чтобы полностью исключить риск повторного брожения.
Осветляем вино
После того, как осуществилась первая переливка, будущее вино необходимо ещё раз перелить для избавления уже лёгкого осадка дрожжей.
Будущий алкоголь должен минимально контактировать с кислородом.
Снова вносим «Метабисульфит калия», на этот раз: 0,3 гр. на 10 литров. И сделать повтор этой же процедуры через десять дней.
В случае, если в процессе брожения появился запах сероводорода или какой-то подобный неприятный запах, это означает, что дрожжам не хватило витаминов и азотистых веществ. В этом случае, переливки нужно произвести с максимальной аэрацией.
Аэрация в виноделии – это проветривание, которое осуществляется для насыщения будущего вина кислородом, для устранения дефектов.
Готовим красное вино
Как правило, сбор винограда для красного вина более поздний, в отличии от белого. Зрелость определяется так, как и в случае с белым виноградом: не должно быть горечи и сильного вязания.
В данном случае виноград можно не охлаждать.
Дробление винограда
Отделяем ягоду от гребня, нарушаем оболочку путём дробления и вносим «Метабисульфит калия» из расчёта: 1,5 гр. на 10 литров.
Брожение
Добавляем дрожжи для красного вина и хорошенько перемешиваем. Брожение должно проходить при температуре от 28°С до 30°С.
Перед тем, как добавить дрожжи, их нужно подготовить: в воду температурой 30°С следует добавить сахар (от 5% объёма воды). После чего засыпать дрожжи, из расчета – 2гр. на 10л. и перемешать.
В процессе брожения поднимется «шапка» из раздавленной ягоды, которую нужно будет постоянно разбивать.
В случае, если насыщенные танинные вина, разбивайте «шапку» два раза в день.
Если же предпочтение отдаётся лёгким вариантам вин, то следует произвести, так называемый, ремонтаж (надо слить сусло введя шланг под шапку перекачав в другую ёмкость, после чего сусло надо обратно резко перелить на образовавшуюся шапку из ягод).
Всё для качественного виноделия можно купить здесь.
Процесс ремонтажа обогащает сусло кислородом, температура брожения сбивается, и шапка разбивается. Проводить данную процедуру следует дважды в день, не забывая при этом измерять температуру брожения, чтобы избежать перегрева.
Перегрев во время брожения недопустим, так как это отрицательным образом скажется на винных дрожжах.
Далее…
С помощью шланга и плотной ткани, сусло нужно снять с осадка в подходящую бродильную ёмкость.
Для того, чтобы подготовить дрожжи, в воду температурой 30°С следует добавить сахар (от 5% объёма воды). После чего засыпать дрожжи, из расчета – 2гр. на 10л. и перемешать.
Подождать пока дрожжи активируются, это займёт 20-30 минут, а после добавить в отделённое от осадка сусло.
Брожение должно проходить при температуре 18-21°С. Контролировать температуру следует дважды в день, это нужно для того, чтобы суметь отследить этап дображивания, когда плотность становится от 1,5-2%. Иначе, можно получить недоброд.
После того, как брожение закончилось, виноматериал необходимо перелить в подходящую ёмкость с дрожжевого осадка. И снова добавить «Метабисульфит калия» из расчёта: 1 гр. на 10 литров.
Процесс осветления
После того, как брожение завершилось следует отжать сусло, а затем засульфитировать, добавив «Метабисульфитом калия» из расчёта: 1-1,2 гр. на 10 литров и оставить осветляться. Через неделю следует провозвести ещё один перелив, добавив «Метабисульфит калия».
Далее переливы нужно проводить каждые три недели (это может зависеть от скорости осветления).
Как хранить
Создайте необходимые условия для хранения, которые включают в себя:
-
Полностью заполните ёмкость.
-
Пре переливах следует свести взаимодействие кислорода к минимуму.
-
Не забывайте про сульфитацию (обеззараживание) раз месяц вносите в готовое вино «Метабисульфит калия» из расчёта: 0,2 гр. на 10 литров.
-
Соблюдайте температуру хранения от 10°С до 15°С.
Можно окурить хранилище специально дымовой шашки, защищающей от болезней и гнили.
Какую температуру подачи должны иметь красные вина?
Выдержанные красные сухие и полусухие вина при подаче должны иметь температуру от 17°С до 18°С.
Креплёные и полусладкие вина – от 14°С до 16°С.
Сладкие вина – от 10°С до 13°С.
Есть удобные гаджеты в виде браслетов, помогающие определить температуру вина даже до откупоривания бутылки.
Какую температуру подачи должны иметь белые вина?
Десертные и сладкие белые вина при подаче должны иметь температуру от 10°С до 16°С.
Сухие и полусухие белые вина – от 8°С до 12°С.
Сладкие с фруктовыми нотами – от 10°С до 13°С.
Креплёные белые вина при подаче должны иметь температуру от 6°С до 8°С.
Итог
Приготовление домашнего вина процесс нехитрый и результат точно порадует, если всё делать по правилам и с хорошим настроением. Зато потом приятно угощать друзей и близких качественным душевным вином.
Всё для качественного виноделия можно купить здесь.